Το όνομα προέρχεται από τα αρχικά των λέξεων Hazard Analysis and Critical Control Points και σημαίνει Ανάλυση Κινδύνων και προσδιορισμό Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου.
Είναι ένα σύστημα διαχείρισης στην αλυσίδα των τροφίμων με σκοπό την παραγωγή προϊόντων με υψηλό επίπεδο υγιεινής. Αυτό επιτυγχάνεται με την αναγνώριση και την αντιμετώπιση επικίνδυνων παραγόντων στα τρόφιμα. Εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στα τρόφιμα μετά το 1950 από τη ΝASSA για την εξασφάλιση ασφαλών τροφίμων για τα διαστημόπλοια . H εφαρμογή τέτοιων συστημάτων στις επιχειρήσεις των τροφίμων έγινε πολύ αργότερα. Τρόφιμο είναι οτιδήποτε μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη διατροφή του ανθρώπου. Επιχείρηση τροφίμων (δεν ισχύει πλέον ο παλαιότερος διαχωρισμός τροφίμων & ποτών) είναι κάθε επιχείρηση η οποία ασχολείται με μία από τις ακόλουθες δραστηριότητες: παραγωγή τροφίμων, παρασκευή τροφίμων, μεταποίηση τροφίμων, διαλογή – τυποποίηση – συσκευασία, συντήρηση, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διάθεση στην αγορά.
Οι επιχειρήσεις αυτές υποχρεούνται στην εφαρμογή ενός συστήματος αυτοελέγχου για την ασφάλεια των τροφίμων. Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων είναι ηθική ευθύνη αλλά και νομική υποχρέωση όλων των απασχολουμένων σε κάθε επιχείρηση τροφίμων.
Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο & το Συμβούλιο για την Υγιεινή των τροφίμων στο άρθρο 5 του κανονισμού (ΕΚ) 852/2004 αλλά και η Ελληνική νομοθεσία, υποχρεώνουν τους υπεύθυνους των επιχειρήσεων που με οποιοδήποτε τρόπο παράγουν, εμπορεύονται, διαχειρίζονται ή προσφέρουν τρόφιμα στους καταναλωτές, για τη θέσπιση, την εφαρμογή και την τήρηση ενός συστήματος αυτοελέγχου που θα βασίζεται στις 7 αρχές του συστήματος αυτοελέγχου HACCP.
Οι 7 αρχές του HACCP είναι οι εξής :
- Προσδιορισμός πιθανών κινδύνων
- Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου
- Καθορισμός κρίσιμων ορίων
- Παρακολούθηση κρίσιμων σημείων ελέγχου και κρίσιμων ορίων τους
- Διορθωτικές ενέργειες
- Αρχειοθέτηση και καταγραφή σχεδίου HACCP
- Επαλήθευση ορθής και αποτελεσματικής λειτουργείας συστήματος HACCP
Σε κάθε επιχείρηση τροφίμων που εφαρμόζεται ένα σύστημα αυτοελέγχου προκειμένου να αποδεικνύεται η ορθή λειτουργία του συστήματος είναι υποχρεωτικό να τηρούνται οι παρακάτω φάκελοι προαπαιτούμενων αρχείων τεκμηρίωσης.
- Αρχείο Προσωπικού
- Αρχείο Νερού
- Αρχείο Καθαριότητας-Απολύμανσης
- Αρχείο Απεντόμωσης-Μυοκτονίας
- Αρχείο Θερμοκρασιών
- Αρχείο Πρώτων Υλών & Προμηθευτών
Το αρχείο Απεντόμωσης-Μυοκτονίας πρέπει να περιλαμβάνει τα εξής:
- Σύμβαση με αδειοδοτημένη εταιρεία καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών
- Πρόγραμμα καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών
- Επίσημα πιστοποιητικά χρησιμοποιούμενων εντομοκτόνων και τρωκτικοκτόνων
- Κάτοψη επιχείρησης που απεικονίζονται οι δολωματικοί σταθμοί ή οι σταθμοί παρακολούθησης, που έχουν τοποθετηθεί.
Για περισσότερες πληροφορίες:
http://www.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/legislations/sociable_legislations/food_hygiene
